意外と知らない?チーズの分類(種類)をまとめてみた!

先日、チーズ検定なるものに合格したことを紹介しました!

【合格体験記】チーズ検定なるものを受けてみた!(C.P.A.チーズ検定)
チーズといえばワインの最高の相棒です。しかし、今まで私は漠然とチーズとワインを嗜んでいました!そこでもっとチーズを勉強したい!でも何...

今回は、せっかく得た知識を披露すべくチーズの分類について紹介したいと思います!基本的なことですが、意外と知らない方も多いんじゃないでしょうか?(まさに私でした(笑))

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【一覧】チーズの分類(種類)をまとめてみた!

ナチュラルチーズとプロセスチーズ

まず、分類の基本となるのは

・ ナチュラルチーズ
・ プロセスチーズ

の2つです。簡単に説明するとナチュラルチーズというのは、牛や羊の乳から作られたチーズで、プロセスチーズはナチュラルチーズを加工したものを言います。

具体的には、ナチュラルチーズに乳化剤を加えて乳化させます。乳化させることで均一に溶け合った状態になります。その後、色々な形に成形されて無菌状態パッケージされたものがプロセスチーズとなります。
ナチュラルチーズは、微生物や酵素が活性しているので、時間と共に変化(熟成)されていきますが、プロセスチーズは加熱によって不活性状態になっているため品質の変化が起こりづらくなっています。

プロセスチーズの例としては、スーパーやコンビニに売っている6Pチーズやとろけるチーズです。日本人の好みに作られているので、癖がなくお手頃価格な商品が多いですね。

(参考)ロングライフチーズ

缶やプラスチックの密閉容器に入っているチーズは、加熱されているものの「乳化」の工程がないため、法律上はナチュラルチーズに分類されます。ただ、プロセスチーズ同様に微生物は不活性化しているため、変化は起こりにくくなっています。
このようなチーズはロングライフチーズと呼ばれ、たくさん輸入もされています。

ナチュラルチーズ

では続いて、ナチュラルチーズの分類について解説していきます!

① フレッシュタイプ

名前から想像できる通り、とても新鮮で熟成などは一切しないタイプのチーズです。一般的に水分が多く軟らかいものが主流となっており、成型されていないので容器に入れて販売されています。

フロマージュ・ブラン、リコッタ、マスカルポーネ、クリームチーズ、モッツァレッラ、フェタ、カッテージ等

② 白カビタイプ


チーズの表面に白カビを繁殖され、熟成されるタイプです。白カビが作る酵素でたんぱく質が分解され、チーズの組織が軟らかく、そして風味が濃厚に変化します。牛乳が主流ですが、山羊が羊のものもあります。最近ではクリームを加えて脂肪分を高めたものも人気です。

カマンベール、ブリ、サン・タンドレ、カプリス・デ・デュー等

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③ 青カビタイプ


チーズの内部に青カビを繁殖させて熟成させるチーズです。青カビの繁殖には酸素が必要なため、内部にわざと隙間を作ったりして青カビの繁殖を助けます。主流は牛乳ですが、フランスでは羊の乳で作ったロックフォールがあります。

ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、カンボゾーラ、ダニッシュ・ブルー等

④ ウォシュタイプ


チーズの表面を塩水、マールやビールなどのアルコールで洗いながら熟成させるチーズです。表面を洗うことで、リネンス菌が表面に繁殖し強い匂いと赤い粘り気のある膜を作ります。表面だけなので、表面を削りとれば匂いは弱くなります。

マンステール、エポワス、リヴァロ、ピエ・ダングロワ、タレッジョ等

⑤ シェーヴルタイプ


山羊の乳から造られるチーズを言います。組織がもろくて崩れやすいので比較的小さく、またユニークな形が多いです。

クロタン・ド・シャヴィニョル、サント・モール・ド・ドゥーレーヌ、ヴァランセ等

⑥ セミハード・ハードタイプ


長期熟成に向くチーズとして造られたチーズで、硬さ(水分含量)によってセミハードとハードに分けられます。セミハードは1〜6ヶ月程度の熟成期間のものが多く、穏やかな風味のものが多いです。ハードは、3年以上熟成するものもあり、濃厚な味わいに仕上がっています。

ミモレット、ゴーダ、チェダー、サムソー、コンテ、エンメンタール、グリュイエール、パルミジャーノ・レッジャーノ、ラクレット等

まとめ

いかがでしたか?一言にチーズと言っても色々ありますね〜。チーズの特徴と知ると自分の好みのチーズがより明確にわかりやすくなります。また、ワインとの相性もしっかりわかるようになるので、私も勉強していきたいと思います!

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